A la découverte des fromages fermiers de Gouda

Début octobre, j’ai été invité par l’Office du Tourisme des Pays-Bas pour découvrir la production de fromage fermier de Gouda depuis la traite des vaches jusqu’à la dégustation. Pour une amatrice de fromage comme moi, autant vous dire que je ne pouvais pas refuser une telle opportunité, même si je n’avais pas vraiment une bonne image du fromage hollandais avant mon séjour.

Peut-être suis-je un peu trop chauvine, mais de manière générale, j’associe toujours le fromage à la France. Lorsque je voyage à l’étranger, je suis bien souvent déçue par le goût du fromage local (souvent pasteurisé et sans goût). Le fromage est d’ailleurs la seule chose qui me manque rapidement et me donnerait presque envie de rentrer à la maison. Autant vous dire que j’avais à la fois des attentes sur ce fromage et en même temps des doutes à ce qu’il parvienne réellement à remonter dans mon estime !

La Hollande, l’autre pays du fromage

Les Pays Bas font partie des plus gros pays producteurs et exportateurs de fromage avec une consommation annuelle de 310 millions de kilos et un marché à l’export qui représente près de 3,5 milliards d’euros.

Si les hollandais mangent énormément de fromage, les usages associés à sa consommation sont bien différents de chez nous. En effet, nous avons l’habitude en France de consommer le fromage le plus souvent seul en fin de repas, tandis qu’aux Pays-Bas, le fromage est souvent au cœur du déjeuner, coupé en tranches dans un sandwich, ou festif servi et découpé en cube à l’apéritif.

Le fromage des Pays-Bas est essentiellement produit dans le centre agricole du pays, surnommé le “Cœur Vert” autour de Gouda (qui n’est pas que le nom d’un fromage mais aussi celui d’une ville) entre Rotterdam, Utrecht et Amsterdam. C’est cette région que j’ai pu découvrir durant ces trois jours.

L’élevage de vaches laitières aux Pays-Bas

Autour de Gouda, se trouvent de nombreuses fermes consacrées à l’élevage de vaches laitières. Nous en avons visité deux, une petite exploitation de 70 vaches et une seconde nettement plus grande qui compte entre 400 et 500 vaches. Dans les deux fermes visitées, les vaches vivent dehors entre avril et octobre avec la possibilité de rentrer et de sortir selon leur gré à l’intérieur de l’étable. Comme le temps était pluvieux et humide lors de ma visite, les vaches étaient toutes rentrées pour quelques jours en attendant le retour du soleil.

La traite des vaches se déroule deux fois par jour et une vache produit environ 25 kilos de lait par jour. Dans les fermes que nous visitées, le lait est exclusivement destiné à la production de fromage.

Comment fait-on un fromage fermier de Gouda ?

Dans une grande cuve, on mélange du lait et de la présure, un mélange d’enzyme permettant la coagulation du lait. Une fois que le lait est caillé (il a alors une texture solide un peu gélatineuse), il est coupé en petits cubes d’un centimètre de côté par les hachoirs de la cuve. Le fromage est ensuite filtré de manière à le séparer du petit lait avant d’être placé dans des presses de manière à en faire ressortir l’humidité persistante. Il passe ensuite dans un bain de saumure avant d’être entreposé pour son vieillissement dans un lieu frais et sec pendant plusieurs mois avant d’être mis en vente.

Au cours de l’étape de vieillissement, le fromage de Gouda change peu à peu de goût. Jeune, le fromage est moelleux et tendre. Il se durcit au fil du temps. Si on le garde suffisamment longtemps le fromage devient sec et cassant et de petits cristaux de sel se forment à l’intérieur apportant un petit côté croustillant. Pour ma part, je préfère le goût du fromage jeune et sa texture moelleuse et fondante, mais cela est totalement personnel, d’autres personnes préféreront au contraire le fromage affiné.

Contrairement à ce que je pensais, il n’existe pas un mais des fromages de Gouda. Si la plupart sont au lait de vache, il en existe également au lait de chèvre. Il existe également un grand nombre de parfum différents, dont le plus connu est surement le gouda au cumin, mais il en existe vraiment à tous les parfum : pesto, herbes, truffe (mon préféré !)… et même noix de coco (je n’ai pas testé celui-là!).

Le fromage de Gouda que j’ai pu déguster dans les fermes artisanales des Pays-Bas était bien différent, nettement plus savoureux de celui que je connaissais vendu au supermarché en France. Le nom fromage “de Gouda” ne correspond absolument pas à une origine contrôlée comme c’est le cas pour de nombreux fromages français mais est limité à la recette, qui peut être réalisé n’importe où dans le monde.

Les différences avec le Gouda industriel et le Gouda fermier s’expliquent par la qualité du lait et de l’élevage des vaches et par le fait que le Gouda fermier est au lait cru tandis que le Gouda industriel est au lait pasteurisé, ce qui lui améliore ses qualités de conservation,  mais au détriment de sa saveur (un peu comme pour tous les fromages !). Les vaches des Pays-Bas se nourrissent en grande majorité d’herbe et vivent dans un milieu humide assez particulier, ce qui se ressent dans le goût du fromage.
Pour savoir si le fromage que vous achetez est un véritable fromage de Gouda, il faut regarder sur l’étiquette s’il est écrit qu’il est réalisé à partir de lait de vaches hollandaises.

Partir à la découverte du fromage de Gouda

Visite de Kaaspakhuis – la maison du fromage de Woerden

Situé dans un ancien entrepôt de gouda, la visite de la maison du fromage (Kaaspakhuis en néerlandais) à Woerden, installé dans un ancien entrepôt réhabilité en petit musée, permet d’avoir un bon premier aperçu de la place du fromage dans le pays et du processus de fabrication du fromage de Gouda.

Le lieu est ouvert tous les jours du lundi au samedi avec une démonstration de fabrication du fromage chaque samedi. Pour les groupes il est également possible de réaliser sur réservation une dégustation de différents fromages de gouda, l’occasion de découvrir toutes les subtilités des fromages hollandais !

Visiter une ferme productrice de fromage

Certaines fermes, comme la fromagerie Schep, organisent régulièrement des visites guidées pour les groupes, permettant d’en savoir plus sur la production de fromage depuis la vaches jusqu’au magasin. Cela permet de découvrir l’étable, la traite des vaches, et les différentes étapes de la fabrication de fromage. C’est aussi un moment d’échange privilégié avec les producteurs.

Si vous n’êtes pas dans un groupe, n’hésitez pas de passage à la boutique à demander si vous pouvez faire un petit tour dans l’étable, voir la traite des vaches (chez Schep c’est tous les jours à 14h30) ou jeter un coup d’œil aux salles de fabrication, c’est en général possible, mais vous n’aurez surement pas autant d’explication que lors d’une vraie visite guidée.

Où acheter du fromage de Gouda ?

Acheter son fromage directement aux fermes productrices

Il est possible de se rendre directement aux fermes productrices, comme à la fromagerie Schep, pour acheter directement le fromage. Pour cela, je vous recommanderais également la petite ferme familiale De Graaf située à Bodegraven. N’hésitez pas à prendre contact avec eux par mail ou par téléphone en amont de la visite si vous souhaitez en savoir plus sur la ferme et la production de fromage, car ils peuvent organiser des visites guidées sur demande.

La plus belle boutique de fromages de Gouda

L’une des plus belles boutiques de fromage (si ce n’est la plus belle !) se trouve dans le centre-ville de Gouda. On y découvre une très belle sélection de fromage fermier des environs, aromatisés ou non. On trouve également une belle sélection de fromages français. J’adore la décoration de la boutique et le personnel est absolument charmant. N’hésitez pas à demander de déguster avant d’acheter afin de valider votre choix !

Kaaswinkelte, Lange Tiendeweg 30, Gouda

Ouvert du lundi au vendredi de 8h30 à 18h et le samedi de 8h à 17h

Quel que soit le lieu où vous achetez du fromage, demandez si il est possible de le mettre sous vide, cela permettra d’augmenter sa conservation à plusieurs semaines, ce qui peut se révéler très utile si comme moi vous craquer un peu trop souvent et vous retrouver avec un stock de fromage permettant de tenir un siège !

A lire aussi

Pour continuer le voyage au pays du Gouda :

• retrouvez dans cet article l’ensemble de mes bonnes adresses dans le cœur vert des Pays-Bas testées lors de mon séjour en Hollande
• retrouvez ici mon city-guide pour découvrir la très belle ville médiévale de Gouda

Retrouvez plus d’informations sur la Vallée du Fromage sur le site de l’Office de Tourisme des Pays-Bas.

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