La Vallée du Fromage : à la découverte des fromages fermiers de Gouda

Début octobre, j’ai été invitée par l’Office du Tourisme des Pays-Bas pour découvrir la production de fromage fermier de Gouda depuis la traite des vaches jusqu’à la dégustation. Pour une amatrice de fromage comme moi, autant vous dire que je ne pouvais pas refuser une telle opportunité, même si je n’avais pas vraiment une bonne image du fromage hollandais avant mon séjour.

Peut-être suis-je un peu trop chauvine, mais de manière générale, j’associe toujours le fromage à la France. Lorsque je voyage à l’étranger, je suis bien souvent déçue par les fromages locaux – quand ils existent ! Le fromage est d’ailleurs la seule chose qui me manque rapidement et me donnerait presque envie de rentrer à la maison. Autant vous dire que j’avais à la fois des attentes sur ce fromage et en même temps des doutes à ce qu’il parvienne réellement à remonter dans mon estime !

Dans cet article, je vous propose de partir à la découverte de la Vallée du Fromage (Cheese Valley), une région qui se trouve non loin de Rotterdam, autour de Gouda et Woerden, pour découvrir les meilleurs fromages de Hollande.

La Hollande, l’autre pays du fromage

Les Pays-Bas font partie des plus gros pays producteurs et exportateurs de fromage avec une consommation annuelle de 310 millions de kilos et un marché à l’export qui représente près de 3,5 milliards d’euros.

Si les Hollandais mangent énormément de fromage, les usages associés à sa consommation sont bien différents de chez nous. En effet, nous avons l’habitude en France de consommer le fromage le plus souvent seul en fin de repas, tandis qu’aux Pays-Bas, le fromage est souvent au cœur du déjeuner, coupé en tranches dans un sandwich, ou festif servi et découpé en cube à l’apéritif.

Le fromage des Pays-Bas est essentiellement produit dans le centre agricole du pays, surnommé le “Cœur Vert” autour de Gouda (qui n’est pas que le nom d’un fromage mais aussi celui d’une ville) entre Rotterdam, Utrecht et Amsterdam. C’est cette région que j’ai pu découvrir durant ces trois jours.

L’élevage de vaches laitières aux Pays-Bas

Autour de Gouda, se trouvent de nombreuses fermes consacrées à l’élevage de vaches laitières. Nous en avons visité deux, une petite exploitation de 70 vaches et une seconde nettement plus grande qui compte entre 400 et 500 vaches. Dans les deux fermes visitées, les vaches vivent dehors entre avril et octobre avec la possibilité de rentrer et de sortir selon leur gré à l’intérieur de l’étable. Comme le temps était pluvieux et humide lors de ma visite, les vaches étaient toutes rentrées pour quelques jours en attendant le retour du soleil.

La traite des vaches se déroule deux fois par jour et une vache produit environ 25 kilos de lait par jour. Dans les fermes que nous visitées, le lait est exclusivement destiné à la production de fromage.

Comment produit-on les fromages fermiers de Gouda ?

Dans une grande cuve, on mélange du lait et de la présure, un mélange d’enzyme permettant la coagulation du lait. Une fois que le lait est caillé (il a alors une texture solide un peu gélatineuse), il est coupé en petits cubes d’un centimètre de côté par les hachoirs de la cuve. Le fromage est ensuite filtré de manière à le séparer du petit lait avant d’être placé dans des presses de manière à en faire ressortir l’humidité persistante. Il passe ensuite dans un bain de saumure avant d’être entreposé pour son vieillissement dans un lieu frais et sec pendant plusieurs mois avant d’être mis en vente.

Au cours de l’étape de vieillissement, le fromage de Gouda change peu à peu de goût. Jeune, le fromage est moelleux et tendre. Il se durcit au fil du temps. Si on le garde suffisamment longtemps le fromage devient sec et cassant et de petits cristaux de sel se forment à l’intérieur apportant un petit côté croustillant. Pour ma part, je préfère le goût du fromage jeune et sa texture moelleuse et fondante, mais cela est totalement personnel, d’autres personnes préféreront au contraire le fromage affiné.

Contrairement à ce que je pensais, il n’existe pas un mais des fromages de Gouda. Si la plupart sont au lait de vache, il en existe également au lait de chèvre. Il existe également un grand nombre de parfum différents, dont le plus connu est surement le gouda au cumin, mais il en existe vraiment à tous les parfum : pesto, herbes, truffe (mon préféré !)… et même noix de coco (je n’ai pas testé celui-là!).

Le fromage de Gouda que j’ai pu déguster dans les fermes artisanales des Pays-Bas était bien différent, nettement plus savoureux de celui que je connaissais vendu au supermarché en France. Le nom fromage “de Gouda” ne correspond absolument pas à une origine contrôlée comme c’est le cas pour de nombreux fromages français mais est limité à la recette, qui peut être réalisé n’importe où dans le monde.

Les différences avec le Gouda industriel et le Gouda fermier s’expliquent par la qualité du lait et de l’élevage des vaches et par le fait que le Gouda fermier est au lait cru tandis que le Gouda industriel est au lait pasteurisé, ce qui lui améliore ses qualités de conservation,  mais au détriment de sa saveur (un peu comme pour tous les fromages !). Les vaches des Pays-Bas se nourrissent en grande majorité d’herbe et vivent dans un milieu humide assez particulier, ce qui se ressent dans le goût du fromage.

Pour savoir si le fromage que vous achetez est un véritable fromage de Gouda, il faut regarder sur l’étiquette s’il est écrit qu’il est réalisé à partir de lait de vaches hollandaises.

Partir à la découverte du fromage de Gouda dans la Vallée du Fromage

Visite de Kaaspakhuis – la maison du fromage de Woerden

Situé dans un ancien entrepôt de gouda, la visite de la maison du fromage (Kaaspakhuis en néerlandais) à Woerden, installé dans un ancien entrepôt réhabilité en petit musée, permet d’avoir un bon premier aperçu de la place du fromage dans le pays et du processus de fabrication du fromage de Gouda.

Le lieu est ouvert tous les jours du lundi au samedi avec une démonstration de fabrication du fromage chaque samedi. Pour les groupes il est également possible de réaliser sur réservation une dégustation de différents fromages de gouda, l’occasion de découvrir toutes les subtilités des fromages hollandais !

Visiter une ferme productrice de fromage autour de Gouda

Certaines fermes, comme la fromagerie Schep, organisent régulièrement des visites guidées pour les groupes, permettant d’en savoir plus sur la production de fromage depuis la vaches jusqu’au magasin. Cela permet de découvrir l’étable, la traite des vaches, et les différentes étapes de la fabrication de fromage. C’est aussi un moment d’échange privilégié avec les producteurs.

Si vous n’êtes pas dans un groupe, n’hésitez pas de passage à la boutique à demander si vous pouvez faire un petit tour dans l’étable, voir la traite des vaches (chez Schep c’est tous les jours à 14h30) ou jeter un coup d’œil aux salles de fabrication, c’est en général possible, mais vous n’aurez surement pas autant d’explication que lors d’une vraie visite guidée.

Où acheter du fromage de Gouda ?

Acheter son fromage directement aux fermes productrices

Il est possible de se rendre directement aux fermes productrices, comme à la fromagerie Schep, pour acheter directement le fromage. Pour cela, je vous recommanderais également la petite ferme familiale De Graaf située à Bodegraven. N’hésitez pas à prendre contact avec eux par mail ou par téléphone en amont de la visite si vous souhaitez en savoir plus sur la ferme et la production de fromage, car ils peuvent organiser des visites guidées sur demande.

La plus belle boutique de fromages de Gouda

L’une des plus belles boutiques de fromage (si ce n’est la plus belle !) se trouve dans le centre-ville de Gouda. On y découvre une très belle sélection de fromage fermier des environs, aromatisés ou non. On trouve également une belle sélection de fromages français. J’adore la décoration de la boutique et le personnel est absolument charmant. N’hésitez pas à demander de déguster avant d’acheter afin de valider votre choix !

Kaaswinkelte, Lange Tiendeweg 30, Gouda

Ouvert du lundi au vendredi de 8h30 à 18h et le samedi de 8h à 17h

Quel que soit le lieu où vous achetez du fromage, demandez si il est possible de le mettre sous vide, cela permettra d’augmenter sa conservation à plusieurs semaines, ce qui peut se révéler très utile si comme moi vous craquer un peu trop souvent et vous retrouver avec un stock de fromage permettant de tenir un siège !

Mes bonnes adresses pour séjourner dans la Vallée du Fromage aux Payx-Bas

Où dormir dans la Vallée du Fromage ?

Le Stadshotel à Woerden

Je voudrais commencer par mon plus gros coup de cœur de ce séjour : le Stadshotel de Woerden idéalement placé dans le centre historique de cette jolie ville du centre de la Hollande.

L’hôtel prend place dans un arsenal du 18ème siècle rénové en hôtel de luxe 4 étoiles. Il s’agit d’un hôtel haut de gamme certes mais absolument pas tape à l’œil. Ici tout est fait pour que l’on se sente à l’aise avec une décoration qui laisse une grande part au bois et aux matériaux naturels.

Le Stadshotel de Woerdena parfaitement réussi le pari dans sa rénovation d’allier le charme et les spécificités de ce bâtiment historique tout en le valorisant avec une décoration moderne en faisant la part belle à la lumière et aux espaces.

Quand on entre dans l’hôtel, la première impression est l’espace. Il faut dire que le rez-de-chaussée est occupé par le restaurant Van Rossum (dont je vous reparlerais plus bas), un bar, et des espaces de détente où l’on peut se poser feuilleter un magazine. Depuis le centre de l’hôtel on peut observer les cuisiniers s’affairer en cuisine. Je n’avais jamais vu cela auparavant.

Je vous propose maintenant de découvrir ma chambre dont je suis tombée amoureuse et dans laquelle j’aurais aimé séjourner un peu plus longtemps. J’ai eu la chance d’avoir une chambre de catégorie supérieure qui inclus des petits bonus comme un peignoir, des chaussons et des produits de beauté complémentaires (même si en réalité je n’ai pas eu le temps d’utiliser tout cela !).

Ce que j’ai surtout aimé au Stadshotel de Woerden est la décoration moderne mettant en valeur les poutres du bâtiment, nous rappelant ainsi que l’on séjourne dans un bâtiment historique. Ma chambre était très confortable avec absolument tout ce dont on peut avoir besoin : un fauteuil bien confortable, un petit coin bureau avec une bouilloire et une cafetière, et bien sur un lit très confortable (l’essentiel me direz vous !). Le luxe, mais encore une fois un luxe tout en simplicité qui veille avant tout à mettre à l’aise et se sentir chez soi. Le genre d’hôtel dans lequel on aimerait rester plus longtemps.

Côté salle de bain, on reste toujours sur une décoration laissant une part importante au bois. Ma salle de bain était composée de deux parties : un premier espace avec un lavabo et un miroir pour faire sa toilette avant de passer à la douche à l’italienne proprement dite. Petit détail sympa, les produits de beauté fourni sont fabriqués avec des matières premières issus du commerce équitable et du gel douche (toujours équitable) est fournit dans un distributeur au niveau de la douche. Personnellement je ne suis pas fan des mini-formats de cosmétiques que je considère comme une source de gaspillage et de suremballage (je les laisse systématiquement à l’hôtel sans y toucher, et je préfère apporter mon propre savon même si c’est un geste assez minime pour l’environnement) ainsi j’étais contente de trouver aussi un gel douche dans un distributeur.

Le buffet du petit-déjeuner du Stadshotel de Woerden est à la hauteur du reste de l’établissement : ultra complet faisant la part belle aux produits typiquement hollandais comme le fromage de Gouda tout en réunissant les grands classiques : plusieurs sortes de pains et viennoiserie, bacon, œufs (avec sur demande la possibilité d’avoir un œuf au plat ou des œufs brouillés), des céréales,… bref de quoi prendre des forces pour toute la journée !

Bref, cette adresse est incroyable, et le tout avec un rapport qualité prix vraiment très bon pour le niveau de prestation offert par l’établissement/

L’hôtel De Arendshoeve à Bergambacht

Nous avons passé la deuxième nuit à l’hôtel 4 étoiles De Arendshoeve à Bergambacht. Si j’ai adoré le cadre bucolique avec les canaux et son moulin de cet hôtel posé dans un écrin de verdure à quelques minutes de marche du centre ville, je n’ai pas eu le même coup de foudre que pour l’hôtel précédent.

Si tout était très bien en soi, les chambres très confortables et bien insonorisée, la salle de bain immense (presque aussi grande que mon premier appartement), j’ai trouvé la décoration des chambres dans des tonalités de gris un peu tristounette. L’hôtel possède deux étages et si les chambres du rez-de-chaussée possède une grande baie vitrée et une porte-fenêtre donnant sur une petite terrasse privative, j’ai testé les chambres de l’étage qui ne possèdent qu’une fenêtre assez petite, rendant la chambre un peu sombre à mon goût.

Par contre j’ai apprécié la décoration du reste de l’hôtel et particulièrement la salle du petit déjeuner qui pour le coup était entièrement vitré avec un bow-window. Il y avait également des canapés très confortables pour se poser.

Le buffet du petit-déjeuner avait l’air pas mal du tout avec énormément de choix mais je n’en ai pas pu en profiter comme il se doit, car nous avions eu la veille un repas très copieux (je vous en parle juste après) et l’appétit n’était pas encore revenu.

Où manger dans la Vallée du Fromage ? Mes Bonnes adresses

Le restaurant Van Rossum du Stadshotel de Woerden

Nous avons dîné le premier soir au Van Rossum, le restaurant du Stadshotel de Woerden dont je vous parle plus haut. Grâce à la cuisine ouverte, nous pouvons observer les cuisiniers en pleine action. Le restaurant Van Rossum propose une carte mettant en valeur des produits locaux. Tout était délicieux. Une bonne adresse.

Un diner au restaurant gastronomique Pieters à Bergambacht

Si l’hôtel De Arendshove possède également un restaurant, nous avons testé le restaurant gastronomique Pieters dans le centre-ville de Bergambacht. Je n’ai pas l’habitude d’aller dans ce genre de restaurant par moi-même, ni de mettre un tel budget dans un repas, mais ce fût une si belle découverte que si votre budget vous permet une petite folie n’hésitez pas une seconde.

Si vous hésitez encore, sachez que le chef Pieter de Ronde, propriétaire de ce restaurant, fût également par le passé le chef du restaurant Cour du Nord, le premier et longtemps le seul restaurant étoilé au prestigieux Guide Michelin. Depuis notre visite, le restaurant a obtenu une étoile bien méritée au Guide Michelin.

Le restaurant possède une décoration cosy, avec des fauteuils confortables et une lumière tamisée. La salle du restaurant est assez petite et ne peut accueillir que 28 couverts, car ici tout est fait maison. Mieux vaut donc réserver à l’avance si vous êtes intéressés pour être surs d’avoir une place. La carte est restreinte, mais uniquement élaborée avec des produits frais et de saison.

Comme nous étions dans le cadre d’un voyage pour découvrir le fromage des Pays-Bas, le chef avait réalisé un menu composé de 6 plats avec un accord mets-vin sans compter l’apéritif et les amuse-bouche. Heureusement, les portions étaient réduites à quelques bouchées, ce qui m’a permis de découvrir un grand nombre de saveurs, sans avoir la désagréable impression de finir le repas avec un poids lourd dans le ventre. Parmi l’ensemble des plats que nous avons dégusté, ma préférence est allée au risotto à la truffe, un délice.

Où boire de bonnes bières artisanales dans la Vallée du Fromage ?

Pour finir cet article de bonnes adresses, je vous propose une dernière adresse, plus abordable et beaucoup plus décontractée : la Broucafe de Molen à Bodegraven où il est possible de déguster des bières artisanales élaborées à la Brouwerij de Molen toute proche tout en déjeunant d’un sandwich snack (la base du déjeuner des Hollandais pour le déjeuner). Si l’on ne sait choisir dans la vingtaine de nom originaux sur la carte des bières du restaurant, le mieux est de se faire conseiller par un serveur, qui saura nous donner la bière la plus proche de nos goût.

En plus de réaliser des bières de la manière la plus classique qu’il soit, les brasseurs se sont aussi lancé dans des expérimentations comme faire vieillir la bière dans des anciens tonneaux d’alcools forts tels que le whisky et le gin afin de voir comment les saveurs du chêne et de l’alcool enrichissent le goût de la bière.

La carte des points d’intérêt à découvrir dans la Vallée du Fromage aux Pays-Bas

Pour finir, comme je crains de n’avoir cité que des villes parfaitement inconnues (je ne les connaissais pas non plus avant mon séjour au centre du Pays-Bas), je vous ai réalisé une petite carte regroupant toutes les adresses cités dans cet article, ainsi que les adresses de fermes productrices de fromage et le superbe magasin de fromage de Gouda dont je vous avais parlé dans mon articlé dédié à la visite de la ville de Gouda.

A lire aussi

Pour continuer le voyage au Pays-Bas :

• retrouvez ici mon city-guide pour découvrir la très belle ville médiévale de Gouda
• que voir à Rotterdam en quelques jours ?
• visiter Leyde en un week-end
• visiter La Haye en 1 jour
• visiter Dordrecht en une journée
• que voir au Parc National de Biesbosch
• visiter les moulins de Kinderdijk

Retrouvez plus d’informations sur la Vallée du Fromage sur le site de l’Office de Tourisme des Pays-Bas.

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