Lors de mon road-trip en Haute-Garonne, nous avons découvert les coulisses de la production de fromages et de yaourts fermiers. En vacances, j’aime découvrir les produits locaux de la région, et plus particulièrement les fromages et produits laitiers dont je suis une grande addict.
Dans cet article, je vous propose de découvrir deux fermes laitières en Haute-Garonne, qui produisent de manière artisanale des fromages ou des yaourts.
Sommaire
La Ferme des Bessous : production de tomme de Brebis
La ferme des Bessous est une affaire de famille. En 2007, Yannick reprend l’exploitation familiale d’une centaine de brebis. Il est rapidement rejoint par son frère jumeau Stéphane. Ensemble, ils fondent le GAEC « Les Bessous » qui signifie Jumeaux en patois. En 2011, c’est leur sœur Marie qui les rejoints par la production des fromages, puis leur cousin Maxime pour la commercialisation des produits.
Depuis 2007, la ferme s’est agrandie et possède un cheptel de 500 brebis à la traite et 150 jeunes.
Maxime nous accueille gentiment chez lui et autour d’un café nous explique l’histoire de la ferme, le processus de fabrication des fromages et la difficulté aujourd’hui de vivre de la production de lait, dont les prix de vente ne couvrent pas les coûts de production. Et oui, le prix du lait à la sortie de la vache est bien loin du prix du lait que nous payons dans les grandes surfaces ! C’est cette raison qui explique qu’aujourd’hui, de nombreux acteurs familiaux se tournent vers les produits laitiers transformés.
Visite de la ferme des Bessous
Aujourd’hui, il pleut, alors les brebis restent à l’abri dans la bergerie. Sinon, elle sortent dans les pâturages environnants à la ferme. Les brebis de la Ferme des Bessous produisent du lait pendant la moitié de l’année, du 15 février au 15 juillet environ. A cette époque de l’année, elle vont à la traite deux fois par jour.
La ferme produit également de la luzerne, du foin, du maïs et de l’orge, pour compléter l’alimentation aux pâturages, notamment pour la période hivernale. L’été, les brebis ne reçoivent qu’une petite portion de maïs en supplément du pâturage.
Production de Tomme de Brebis
Le produit phare de la Ferme des Bessous est la Tomme de Brebis au lait cru. Le lait des Brebis est mis à cailler dans une cuve avec de la pressure. Une fois que le lait s’est solidifié, il est découpé en petits cubes par des tranche-caillé (des sortes de grands couteaux) dans la cuve puis on le verse dans des moules ronds de la forme du fromage. Le tout est pressé pour faire sortir le petit lait du fromage.
Le fromage est affiné pendant 4 mois avant d’être proposé à la vente, à la boutique de la ferme, ou chez des revendeurs locaux, notamment via le réseau Intermarché, et dans des fromageries jusqu’à Toulouse et même Paris (fromagerie Beaufils).
La fromagerie produit également de la faisselle et occasionnellement du fromage frais de brebis, en vente uniquement à la boutique de la Ferme.
Nous avons fini la visite de la ferme par la dégustation de la Tomme qui est absolument délicieuse !
Comment venir à la Ferme des Bessous ?
Adresse : GAEC Les Bessous, La Rivalère, 31260 CASSAGNE
Téléphone: 06 25 87 64 19
Mail: contact@lesbessous.fr
Vente à la ferme
Ouverture : lundi à samedi de 15h à 19h
Modalités de visite de la ferme : Visite par groupe à partir de 8 personnes, sur réservation. 2€ par personne la visite commentée avec dégustation.
A la boutique de la Ferme des Bessous, vous pourrez déguster et acheter la production de la Ferme (fromage mais également lait), ainsi que d’autres produits des environs : bières artisanales, confitures, miel, jus de fruits fermiers…
Retrouvez plus d’informations sur le site web de la Ferme des Bessous
Les Yaourts de la Ferme du Prouzic
Depuis 1979, la Ferme du Prouzic, juste à côté de Saint-Gaudens, s’est spécialisée dans la production de yaourts fermiers. Si aujourd’hui, nombreuses fermes font le choix de la transformation du lait, à l’époque Pierre Téchéné faisait office de pionnier. Peu croyaient à la réussite de son projet. Pourtant 40 plus tard, la ferme est une affaire qui tourne, et Pierre, toujours autant passionné par les yaourts, a cédé aujourd’hui l’affaire familiale à son fils Bruno.
La Ferme du Prouzic c’est aujourd’hui 60 vaches laitières et une production hebdomadaire de 35 000 yaourts par semaine, qui se décline en quatre parfums : nature (mon préféré !), vanille, myrtille et fraise. La ferme produit également de la tomme de vache, et vend le reste de sa production de lait.
Nous avions déjà eu la chance de goûter par hasard leurs produits au buffet de notre hôtel de Saint-Gaudens. Aussi nous étions contents de découvrir les coulisses de leurs productions !
Les vaches vont à la traite deux fois par jour, toute l’année. Le lait du soir est utilisé pour la production de yaourt et le lait du matin pour les fromages. La journée les vaches vont aux pâturages.
La production de yaourt fermier
Les yaourts de la Ferme du Prouzic sont fabriqués à partir de lait de vache entier. Le lait est pasteurisé puis il est mélangé à des ferments lactiques, mis en pots puis placé dans une étuve à 40°C pendant plusieurs heures, le temps que déroule le processus de fermentation. Lorsque la fermentation est terminée, les yaourts sont aussitôt placés au froid.
Après avoir visité la salle de production, nous passons à la dégustation. Si j’avais bien aimé le yaourt vanille au petit-déjeuner de mon hôtel, je me suis encore plus régalée avec le yaourt nature, à la texture onctueuse et pas du tout acide. Pas la peine d’ajouter de sucre, le yaourt se suffit à lui-même !
Nous avons profité de notre visite pour prendre quelques conseils pour notre production de yaourts, puisque depuis quelques années, nous avons une yaourtière. Un des secrets, qui a permis d’améliorer notre petite production de 6 yaourts nature hebdomadaires est de les placer immédiatement au frais une fois que la yaourtière a terminé. En effet, on trainait un peu avant, ce qui avait pour conséquence de rendre le yaourt un peu acide et liquide.
La production de fromages au lait cru
La ferme du Prouzic fabrique principalement deux types de fromages fermiers au lait cru : un fromage à pâte molle « le Valentin » affiné pendant 3 semaines, et une tomme de vache « Le Prouzic » affiné pendant 3 mois.
Une agriculture raisonnée et un passage au bio en projet
Les produits de la ferme du Prouzic ne sont pas encore labellisés bio. Aujourd’hui, la ferme utilise déjà extrêmement peu de produits phytosanitaires. Mais la labellisation bio demande quelques adaptations, et surtout de gros investissements. Pour passer au label bio aujourd’hui, cela revient pour laferme à apporter des changements au niveau de l’alimentation des vaches laitières, en remplaçant le maïs par du foin séché (à l’aide d’une nouvelle machine très coûteuse).
Néanmoins, passer au bio a un certain avantage. Aujourd’hui, les consommateurs sont de plus en plus sensibilisés par la composition des produits et sont de plus en plus nombreux à se tourner vers le label bio qui gagne chaque année des parts de marché. Avoir le label, peut faire la différence, surtout quand petit à petit, la part des produits bio dans les cantines scolaires ou des établissements publics augmente.
Bruno, le fils de Pierre, envisage de passer la ferme en bio d’ici quelques années. Le passage au bio ne se fait pas du jour au lendemain, c’est un procédé qui prend du temps. En plus des investissements pour la ferme, ils doivent également suivre un plan de réduction des pesticides. Ce dernier point est déjà plus facile pour la Ferme du Prouzic puisqu’ils ont à peine commencé qu’ils sont déjà en dessous des objectifs de la dernière année du plan des réductions des produits phytosanitaires !
Comment venir à la Ferme du Prouzic
Adresse : Ferme du Prouzic, Chemin de Prouzic 31800 VALENTINE
Téléphone: 05 61 89 49 44 / 06 89 10 51 08
Mail : earl.de.prouzic1@wanadoo.fr
Vente à la ferme
Ouverture : Vente à la ferme tous les jours. Visite et dégustation sur rdv. Vente de yaourt, fromages au lait cru entier (tome, fromage pâte molle, lactique), lait entier, beurre
Vente sur les marchés
Autres lieux de vente Magasins de producteurs « Cultures Paysannes » (Cugnaux). « Epicerie paysanne » (Valentine). GMS, marchés, crémiers (Comminges, Toulouse et banlieue), Aude, Tarn, Ariege, Hautes Pyrénées, Gers.
Cet article participe au rendez-vous mensuel #EnFranceAussi organisé par Sylvie du blog « Le coin des voyageurs » et « le blog du mois » c’est-à-dire celui de Solène du blog Solcito qui a choisi le thème : «Dans les coulisses de».
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12 Comments
Marie
2 juin 2019 at 08:49Hyper interressant ton article. C’est bien de rappeler que passer au bio ce n’est pas annodin! Surtout en France ou les critères sont assez haut
Mathilde
2 juin 2019 at 21:25Oui c’est vrai c’est assez compliqué en fait ! Avant de d’échanger avec ces agriculteurs je ne m’imaginais pas de toutes les contraintes que cela pouvait représenter !
eimelle
2 juin 2019 at 09:21des coulisses très intéressantes à découvrir en effet!
Anne landois-favret
2 juin 2019 at 10:37Belle découverte par ces temps bien tristes pour les animaux d’élevage. C’es une très bonne initiative de vouloir passer au bio, j’espère qu’ils y arriveront ! 🙂
Mathilde
2 juin 2019 at 21:27Heureusement, il reste quand même des éleveurs qui essaient de faire de leur mieux pour produire des aliments de qualité. Personnellement j’ai réduit quasiment à néant ma consommation de viande (quelques exception en famille ou au restaurant) et concernant les œufs et les produits laitiers, je regarde maintenant nettement plus la provenance et la qualité. En tout cas, je m’intéresse de plus en plus à la façon dont est produit notre nourriture 🙂
Anne
3 juin 2019 at 07:05Très bonne idée cet article. En plus, on achète souvent du fromage à Inter, si ça se trouve… c’est celui-là!
Sandrine DAMIE
3 juin 2019 at 12:47Super article ! Cela donne envie de faire un tour à la ferme, et de profiter de bons produits… et merci pour l’astuce pour fabriquer ses yahourts
Tiphanya
4 juin 2019 at 10:23Je ne deviendrai jamais vegan, mais je trouve hyper important de prendre le temps de visiter des fermes, de discuter avec les agriculteurs, pour prendre conscience de ce qui se cachent derrière le produit, mais aussi derrière le mot « bio » ou derrière le prix.
Cela casse aussi le mythe d’une agriculture ancrée dans le passé, quand on lit qu’il la prise en compte des changements dans la société, dans les cantines, etc.
Paule-Elise
9 juin 2019 at 16:35Très bonne idée de nous emmener dans les coulisses d’une exploitation agricole ! Ca doit être super intéressant d’échanger avec les producteurs, pour mieux comprendre comment ça marche, en tant que consommateurs. Je n’aime pas trop le fromage, mais les bons yaourts me font bien envie.
aurelie@travelingaddress
15 juin 2019 at 18:56Coucou Mathilde, j’adore ce genre de visite! C’est en général hyper intéressant et on goûte de très bon produits. C’est important d’approcher l’envers du décor!
Mathilde
16 juin 2019 at 18:26Merci Aurélie ! En effet, je trouve ca intéressant de voir les coulisses de la production des aliments de consommation de tous les jours. C’est quelque chose qui me passionne, j’aime bien connaitre l’origine des produits que j’utilise, les conditions de production,etc… donc c’était vraiment très enrichissant d’échanger avec ces producteurs
Delphine
7 juillet 2019 at 10:40Super idée de mettre en valeur les producteurs et des efforts qu’ils font pour proposer des produits de qualité. C’est effectivement utile de rappeler que le passage au bio est très difficile et constitue souvent une grosse prise de risque financièrement.